Gospodarstwo Doobra: jak ukraińskie sery rzemieślnicze podbijają świat

Ukraińska fabryka serów „Doobra farm” z regionu Bohuslav zdobyła dwie brązowe nagrody na World Cheese Awards 2024 w Portugalii. To prestiżowe wydarzenie, zwane „serowym Oscarem”, stało się coroczną tradycją firmy, która pomimo wyzwań wojny nadal reprezentuje Ukrainę na arenie światowej. Główny technolog Andrey Bieł podzielił się z dziennikarzem UNN Tajemnice sukcesu oraz mówił o wyjątkowości wyrobów rzemieślniczych.

Spośród 4700 próbek serów zaprezentowanych na 100 stołach eksperci wybrali najlepsze, wśród których znalazło się 11 ukraińskich producentów, w tym gospodarstwo Doobra.

założyciel Fabryki Serów „Farma Doobra” Taras Lozhenko

UNN dowiedział się od głównego technologa „przedobrojskiej farmy” o konkursie, tajnikach tworzenia sera doskonałego i kluczu do sukcesu ukraińskiej fabryki serów.

„To nie pierwszy raz, kiedy bierzemy udział w World Cheese Awards. Po raz pierwszy dotarliśmy tam w 2022 roku. To właśnie nasze gospodarstwo po raz pierwszy od długiego czasu reprezentowało Ukrainę w konkursie na tak dużą skalę. Nikt robił to już wcześniej” – mówi Andrey.

Mówi, że do UE trudno wyeksportować choćby kilka kawałków sera, ale mimo wszystko, mimo wszelkich przeszkód i wojny, udział w światowych konkursach stał się dla nich coroczną tradycją.

Technolog twierdzi, że obecnie ukraińskie sery twarde rzemieślnicze dopiero zyskują na popularności, bo w kulturze naszego ludu coś takiego było.

„Chodzi o serowarskie tradycje. Na środkowej Ukrainie nie było historycznej tradycji wytwarzania twardych serów – wynika to z krajobrazu kraju” – dodaje.

Andrij zauważa, że ​​płaski charakter terytorium Ukrainy umożliwił trzymanie krów, owiec i kóz w pobliżu gospodarstw domowych. Zamiast tego tradycja serowarstwa rozwinęła się głównie na obszarach górskich, ponieważ zwierzęta znajdowały się daleko od gospodarstw, co wymagało przetwarzania i konserwowania produktów mlecznych.

„Dlatego nie było kultury ukraińskich serów twardych, dlatego Ukraińcy kupowali sery zagraniczne. Już teraz, w związku z rozwojem serów rzemieślniczych, asortyment się powiększył, a ich jakość jest doskonała” – dodaje technolog .

Według niego Ukraina ma bardzo dobrą bazę mleczną i surowce, zwłaszcza po dodaniu nowego gatunku mleka – „ekstra”.

„W naszym przypadku poszukiwanie surowców wysokiej jakości nie jest konieczne. Mamy obieg zamknięty: zaczynamy od paszy dla zwierząt, która daje mleko do gotowego produktu. Jeszcze 12 lat temu pracowaliśmy już na mleku ekstra, – dodał Andriej.

Jeśli chodzi o przepisy na sery ukraińskie, jest to tylko ser, który ma 2 rodzaje: „ser karpacki” i ser z regionów południowych, ale jest bardziej miękki.

„Właściwie to teraz na nowo piszemy historię ukraińskiego sera. Oczywiście na Ukrainie nie da się zrobić takiej samej „Goudy”, jak w Holandii, tak jak w Holandii nie da się zrobić tej samej „Legendy”, którą my produkować w naszym gospodarstwie – dodaje główny technolog.

Choć zdaniem Andreya sprowadzenie ich produktów za granicę będzie trudne, konieczne jest przeprowadzenie certyfikacji, aby udowodnić Europejczykom wysoką jakość sera, a to już jest kwestia złożoności finansowej.

„Musimy produkować dużo sera, aby ten certyfikat się opłacił” – podkreślił.

Na pytanie Jakie są trzy główne zasady tworzenia wysokiej jakości i pysznego sera, Andrey odpowiedział: „Naturalność produktu, bez żadnych środków aromatyzujących i stabilizatorów. Kolejną ważną dla nas zasadą jest obieg zamknięty, ponieważ od jakości surowców zależy Wzięliśmy tę kwestię w swoje ręce, dzięki czemu nie mamy wątpliwości co do jakości surowców i co najważniejsze – kontroli i odpowiedzialności na wszystkich etapach.”